《麵包．麵團 完美配方精析圖解》



第１位榮獲法國農業功勞騎士獎章的日本麵包職人

藤森二郎傾囊相授～手作麵包的好吃祕訣

做麵包其實一點也不浪漫，

但是經過用心計算各種要素之後，

香軟麵包終於成功出爐的成就感，

絕對令人感動！

從前有位麵包師傅曾經這麼說過：

「廚師是音樂家，糕點師是畫家，麵包師傅則是科學家。」

為什麼這麼說呢？

不論是廚師或是糕點師，都是屬於必須富含情感的藝術家性格的職業，不過麵包師傅則是需要懂得計算溫度、濕度與時間等各項要素，所以才會說是「科學家」。

做麵包的關鍵字是「溫柔對待麵團」！然而即便是具備職業水準的麵包師傅，也不可能每天都能揉出相同狀態的麵團與烘烤出相同程度的麵包。那是因為麵團本身就是有生命的物體，在一般酵母菌發酵與產生麩質的過程中，透過揉麵、第一次發酵、擠壓空氣、成形、最後發酵、烘烤......等各個步驟的「調整」階段，麵團才會逐漸成長。

本書介紹如何在家做出不輸給職業師傅的手作麵包技巧與訣竅，藤森老師強調，唯有透過親自去觀察與接觸麵團，傾聽麵團的聲音，經過思考才能做出好吃的麵包。所以請試著實際操作與試吃幾遍，以這樣方式去慢慢提升自己的技術。

想不想讓家裡整天散發剛出爐麵包的誘人香氣？在藤森老師的用心指導下，一定可以成為讓家人微笑期待的「家庭烘焙坊」。

本書特色

●提供您經過千錘百鍊的完美麵包配方。

●史上最多而且最精析的大幅步驟圖解。

●解說詳細，讓讀者一目了然，是一本最佳麵包入門書！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  藤森二郎
  
  1956年在東京目黑出生，從明治學院大學法學部畢業後，曾經做過糕點師，但由於感受到麵包的魅力，而成為菲利浦?畢可（Phillippe Bigot）的弟子，轉換跑道進入麵包店工作。1989年獨自出來開業，而開設了「畢可的店」鷺沼店（神奈川?鷺沼）。包括2011年開設的「Mon-Peche-Mignon」（鎌倉?雪之下）在內，現在已經擁有5家的店鋪。2006年榮獲法國政府所頒發的法國農業功勞騎士獎章，同時也是第一個日本人麵包師傅獲得此殊榮。除了經常展現出對麵包的熱情真摯想法，同時也態度大方地活躍於電視、雜誌、活動等，多方面展現出自身滿滿的活力。有出版《「エスプリ?ド?ビゴ」のホームベーカリーレシビ》（小社刊）等數本著作。
  
  店鋪的最新情報HP：www.bigot-tokyo.co.jp/
  
  

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  以家庭烘培坊為目標，
  
  體驗與麵團的對話過程，
  
  請愉快地親手試做看看！...............2
  
  藤森師傅的基礎教學
  
  我認為做麵包的關鍵字是「溫柔對待麵團」...............6
  
  1「事前準備」～適合放置麵團的環境是"浴室" ...............7
  
  2不要用力！配合節奏愉快地「揉麵」...............8
  
  3「第一次發酵」是醞釀美味關鍵的重要過程...............11
  
  4「擠壓空氣」是將麵團的狀態重新整理...............12
  
  5「分割」時的訣竅在於比預定大一些的麵團大小...............12
  
  6「靜置時間」讓麵團與做麵包者能夠稍作調整...............13
  
  7仔細觀察「成形」～「最後發酵」階段的麵團狀態...............13
  
  8「烘烤」～麵包出爐！...............13
  
  本書在製作麵包時所使用的主要材料與工具...............14
  
  本書的使用方式...............16
  
  PART1
  
  法國麵包麵團
  
  小型長棍麵包...............18
  
  【法國麵包麵團的變化】
  
  麥穗培根麵包...............26
  
  佛卡夏...............28
  
  蘑菇麵包...............30
  
  【法國麵包的吃法提案】
  
  輕食三明治...............32
  
  法式吐司...............34
  
  PART 2
  
  吐司麵團
  
  方型吐司...............38
  
  【吐司的進化】
  
  山型吐司...............44
  
  胚芽吐司...............48
  
  【吐司麵團的變化】
  
  牛奶麵包...............50
  
  巧克力&夏威夷豆...............52
  
  帕芙麵包...............54
  
  【帕芙麵包的變化】
  
  帕芙麵包三明治...............57
  
  PART 3
  
  布里歐麵團
  
  布里歐麵包...............60
  
  【布里歐麵團的變化】
  
  酸乳酪布里歐...............66
  
  慕斯里麵包...............66
  
  夏朗德麵包...............67
  
  蓬蓬捏小蛋糕...............67
  
  【布里歐麵包的進化】
  
  鹹味咕咕霍夫...............72
  
  【布里歐麵包的變化】
  
  波斯托克麵包...............76
  
  PART 4
  
  可頌麵包麵團
  
  可頌麵包...............80
  
  【利用剩餘的可頌麵團】
  
  杏仁脆餅...............87
  
  【可頌麵團的變化】
  
  巧克力可頌...............88
  
  香腸可頌...............90
  
  丹麥麵包...............92
  
  風車丹麥...............93
  
  櫻桃丹麥...............94
  
  栗子丹麥...............95
  
  蘋果丹麥...............96
  
  洋梨丹麥...............98
  
  【可頌麵包的變化】
  
  杏仁奶油可頌...............100
  
  紅豆可頌...............100
  
  PART5
  
  受歡迎的麵團
  
  鄉村麵包...............102
  
  【鄉村麵包的麵團變化】
  
  核桃葡萄乾麵包...............108
  
  無花果麵包...............110
  
  田園麵包...............112
  
  田園麵包麵團的變化【加入乾燥水果】
  
  水果田園麵包...............118
  
  麵包的好夥伴
  
  焦糖蘋果的果醬...............120
  
  豬肉肉醬...............121
  
  麵包店的人氣點心
  
  2種法式脆片 黑糖法式脆片／焦糖法式脆片...............122
  
  法式小泡芙...............124
  
  香料糕餅...&